Queixo fresco caseiro

* Manola da Venta, de Neiras, explicounos paso a paso como facer queixo na casa. Fixémolo durante a xornada “Pan e Queixo” que organizamos en febreiro de 2013. Deixámosvos a explicación de como se fai paso a paso.
Precísase entre un litro e dous litros de leite cortado (déixase cortar por si mesmo ou, para acelerar o proceso, pode botárselle un iogur natural).
A parte, férvese entre 5 e 6 litros de leite. Cando comeza a ferver, cando comeza a espumar, sácase do lume e bótaselle o leite cortado. 
Déixase arrefriar un pouco todo.
Logo, escórrese, para separar o soro da mixtura, á que se lle bota unha culleriña de sal. Esta mixtura bátese (coa man ou coa batidora).
Esta mixtura ponse a escorrer, dispoñendo un trapo sobre unha escorredeira (por exemplo, a típica de escorrer os macarróns). Déixase escorrer tapado durante 2 días e a partir de aí consérvase no frigorífico ou lugar fresco, pois non leva conservante algún.
O resultado é un queixo fresco moi cremoso e saboroso.

Elaboración de remedios tradicionais

 
Este sábado, as persoas participantes na horta comunal do Colado do Vento elaboraron remedios tradicionais coas herbas colleitadas e recolectadas na horta e inmediacións.
Fixemos:
– tintura de milenrama
– aceite de hipérico
– crema de caléndula
– tintura de caléndula con follas de frambuesa
Se desexades formar parte da “familia” da horta comunal, podedes anotarvos en coladodovento@gmail.com
Iremos informando sobre as propiedades dos remedios.

Poda tipo Amandi

Javier Vivirido Salgado 


Xa pasada a XXXIII Feira do viño de Amandi que homenaxea ós seus adegueiros, quería facer unha breve referencia ó traballo deses viticultores, e máis en concreto ós podadores destas terras do sur de Lugo. Xa falamos algo das variedades históricas cando tratamos sobre o libro Observaciones sobre El Cultivo de la Vid en Galicia do ilustre científico monfortino Antonio Casares, de 1842, e tamén sobre unha recopilación de historia da viticultura destes terruños porparte do historiador Germán Vázquez.
Toca agora toca falar de algo distintivo e chamativo, exclusivo dos traballadores das viñas de Sober respecto do resto do mundo, e digo ben… do mundo.

Falamos da poda que se fixo sempre na ribeira soberina e que segundo o mestre da EVEGA Francisco Rego denominan tipo “Amandi”.

Poda en Vaso
Poda “tipo Amandi”

 
A poda tipo “Amandi” é unha formación tradicional de orixe grega (típica de zonas cálidas e secas), cun esqueleto de “Vaso” tradicional, pero coa modificación de que nun dos seus brazos se deixa un cotón e unha vara atada a unha estaca. Este tipo de poda só se coñece nesta subzona, de aí o nome de poda tipo Amandi. 
Búscabase un baixo custe de implantación, garantindo boa calidade. Coa introducción desta vara incrementábanse os kilos de uva por cepa, ou sexa os cartos para o viticultor (hai que pensar que en moitas casas da ribeira era a única fonte de ingresos). Desta forma, optimizábase a distribución dos acios, cun mellor aproveitamento da radiación solar e un incremento da aireación interior da cepa.
 

Este tipo de poda tradicional, coa introducción das novas técnicas vitícolas (formación en espaldeira, arameado dos liños…), está case a extinguirse na búsqueda dun mellor rendemento na producción e na calidade.
 
Tamén quería falar neste artigo doutra peculiaridade que se produce en Sober e que eu descoñecía. Hai algúns anos lembro que un veciño de Millán, un dese homes renacentistas e autodidactas (rosqueiro, carpinteiro, canteiro, alfareiro, e un longo etc) me preguntou onde poñía eu o cotón, se por riba ou por baixo da vara. 
 
Eu non entendín a pregunta xa que, na Universidade, os que en teoría saben desto, me explicaron que a vide é unha liana que sofre acrotonía (o vigor sempre vai ás puntas).

 
Efecto da acrotonía: o vigor vai ás puntas da vara.

Efecto do arqueado da vara: o vigor concéntrase na base.

Polo tanto, o cotón tense que deixar retrasado respecto da vara, así controlamos o alongamento da cepa e prolongamos a vida da planta. Ademais, para retraer a forza da cepa hai que arquear a vara para dificultar o paso da savia, incrementando o vigor dos ollos que están máis preto da base.

Este cotón preto da base servirá de reemplazo para o ano seguinte, ou sexa, impedirá que a cepa se nos “escape”. A este tipo de poda chamase tipo “guyot”.
Cotón para remprazo na poda tipo “guyot”.
 
En Sober, (e digo Sober porque as fotos son da ribeira de Rosende) faise ó revés do sistema guyot: aquí o cotón déixano por enriba da vara, e non por debaixo.
O viticultor de Millán contoume unha historia curiosa. Nun curso destes que organiza Medio Rural, trouxeron un técnico da zona de Portomarín que lles explicou o mesmo que ensinaran a min no tempo de estudiante: que para reducir o vigor e controlar a cepa, o cotón ten que estar antes que a vara. Os alumnos replicaron e refutaron esta teoría que vén nos libros escritos por eminentes catedráticos franceses. Estas diferencias tiñan fácil resolución… había clases prácticas.
Poda tipo “guyot”

Poda “tipo Amandi”

Fixeron as dúas formas de poda, en “Guyot” e en “Amandi”, e, pasados os meses, este técnico comprobou que as cepas máis equilibradas e con mellor distribución da producción dábanse coa poda tipo Amandi. Unha vez máis a sabedoría popular venceu á teoría.

Dende aquelas, este técnico nos seguintes cursos recoméndalles ós alumnos que podasen como fan estes “asilvestrados” de Sober.
Poda “tipo Amandi”
Poda “tipo Amandi”

Esperando que practiquedes para o ano que vén (os lacazáns aínda están a tempo), e recomendando que lle fagades caso a eses ribeiraos fachendosos que tanto presumen saber desto. Pero, se aínda dubidades, comparade e comprade a que máis vos guste.


Eu, sinceiramente, creo que o “truco” está en retorcer ben a vara e que agromen con vigor os ollos máis próximos á base. É que… non son ribeirao (son da parroquia de S. Martiño de Anllo).

Seica hai outros tolos por Tuiriz que tamén podan raro: podan tipo bimbieira deixando unha vara. Pero esto será outra historia. 
 

Deíxovos que, como di o meu pai, hai que ir coller as “pugas” para enxertar. Agora toca.

[receita] Rosca

Continuando coa actividade Pan&Queixo, irémosvos deixando por aquí distintas receitas e comentarios en torno á elaboración tradicional do pan e do queixo.
Hoxe toca a vixiga ou tripón.

 

Receita de Pilar Pérez, nacida en Barantes, que vive no Outeiro de Bolmente.

NOTA – Ter a receita da rosca tradicional non é garantía de que saia ben: cómpre praticar moito e coller o punto ao amasado, levedado e enfornado. Non deixedes de experimentar, mais tampouco de mercar as roscas ás afamadas rosqueiras e rosqueiros de Sober, especialmente de Millán, parroquia rosqueira por excelencia. Na XXXIII Feira do Viño de Sober, o 23 e 24 de abril.

INGREDIENTES
(para 3 kg de fariña)

– 3 kg de fariña
– 1 kg de azucre (sabor bastante dóce; reducir azucre ao gusto)
– 3 culleradas de sal (unha cullerada tamaño café por cada kg de fariña)
– 1,5 l de auga morna (1,5 l de auga por cada 3 kg de fariña aprox)
– un dadiño de levadura fresca
9 ovos (3 ovos por cada kg de fariña)
azafrán en rama e colorante ao gusto (o azafrán en rama é o que dá o toque de sabor distintivo da rosca)

MODO DE FACER AS ROSCAS

1 – Dilvese o azucre, o sal, o azafrán e o colorante na auga.
2 – Cólase a auga.
3 – Faise un volcán coa fariña e desmigállase a levadura no centro.
4 – Bótanse os ovos no centro do volcán de fariña e amásase todo.
5 – Vaise agregando a auga á mixtura ata que se consigue a textura da masa desexada. Ten que quedar algo máis “pringosa” que a do pan.
6 – Déixase levedar, máis ou menos 3 horas, ao sol ou ao calor da cociña, nunha tina tapada con tea, tendo moito coidado de non a mover nin destapar. Pódese poñer unha pota con auga ao lume e colocar a tina por riba.
7 – Fanse bolos coa masa e déixanse a levedar un pouco.
8 – Mentras se quenta o forno dáselle forma ás roscas, para que aínda leveden un bocadiño máis antes de enfornalas (as roscas colócanse en papel cunha pouca fariña extendida para que non se peguen).
9 – Vernízanse as roscas con ovo batido mixturado cun pouco colorante ou azafrán.
10 – O forno ha de estar menos quente que para cocer o pan. Se se coce o pan, métese este antes e, unha vez que baixa o primeiro quentor do forno, métense as roscas.
11 – Cócense 20 minutos aproximadamente.
12 – Déixanse arrefriar un pouco e disfrútanse.   

[receita] Un dóce típico: vixiga ou tripón.

Continuando coa actividade Pan&Queixo, irémosvos deixando por aquí distintas receitas e comentarios en torno á elaboración tradicional do pan e do queixo.
Hoxe toca a vixiga ou tripón.
A vixiga é un dóce típico que recibe ese nome porque tradicionalmente se usaba como continente para facelo cocido nunha pota esa parte do porco. Dende hai tempo faise no forno en latas ou en moldes de cociña.
INGREDIENTES
– Leite (un litro de leite por cada 6 ovos)
– Ovos (6 ovos por litro de leite)
– Pan de días (pan duro de días anteriores, pero tamén se pode usar pan do día; supoñemos que se facía aproveitando o pan que quedaba duro da fornada anterior)
– Azucre (unha cullerada sopeira colmada por cada ovo)
– Manteiga
PREPARACIÓN
Botamos o pan no leite para abrandalo. O pan podemos botalo xa esmigallado ou cortado en trociños ou ben esmigallalo dentro do leite. Depende do gusto de cada quen deixar que queden anaquiños de pan enteiros ou que o pan quede ben triturado.
Batimos ben os ovos e engadimos o azucre, volvendo batir ata que quede consistente a mixtura.
Unimos ambas mixturas (leite e pan con ovo e azucre) e remexemos. Opcional: engadir algún dadiño de manteiga e/ou uvas pasas.
Untamos con manteiga o molde onde vaiamos facer o dóce.
Botamos a mixtura no molde e metémolo no forno.
O dóce facíase no forno de leña, meténdoo cando o pan xa collera o primeiro quentor do forno, ao final da fornada. 
No forno eléctrico pódese poñer a 180º durante uns 40 minutos, aproximadamente. 
Compróbase que coceu introducindo un coitelo ou cando se dora por riba pero, para garantir a cocción cando o dóce é moi gordo, pódese cubrir a capa cun papel de cociña ou de aluminio para que non se torre.
O mellor é probar a facelo e aportarlle o toque persoal, segundo o gusto de cada quen.
Bo proveito!

Queixo e pan: Iª xornada dos saberes tradicionais.

Xornada para aprender a facer pan e queixo ao xeito tradicional.
Iª xornada en torno aos saberes tradicionais.

Faremos pan, empanada e dóces tradicionais, incluída a rosca. Aprenderemos a amasar e enfornar.

Mentras leveda o pan, aprenderemos a facer queixo artesán, así como manteiga, do leite mazado.

Mentras se cocen os manxares que temos no forno, iremos ver o muíño da Devesa.

Logo, xantaremos o que temos preparado. 

Os produtos que usaremos (leite, ovos, fariña…) son producidos en Sober.

Como participar?

* Anotarse antes do venres, 1 de marzo, no teléfono 636129233 ou no correo coladodovento@gmail.com

Cando?

* O domingo, 3 de marzo, pola mañá. Comezamos ás 10 horas. Xantamos sobre as 14:30 horas.

Onde?

No Ventorrillo, en Neiras. Casa nº 22.
[Para a xente que non saiba chegar, saímos ás 9:45 fronte ao Concello de Sober].

View Ventorrillo 22 in a larger map