o viño na Idade Media

Paula Vázquez Verao

O que vén a seguir son unhas notas, dispostas á miña maneira e con breves adicións de “colleita” propia, do interesante curso A Cultura do Viño na Idade Media, organizado pola UNED de Ourense e o Centro de Estudos Medievais de Ribadavia os días 29 e 30 de xuño e 1 de xullo en dita vila, co apoio de Turgalicia, da Deputación de Ourense, do Concello de Ribadavia, da Fundación Festa da Historia, de Caminos de Sefarad – Red de Juderías de España e do Consello Regulador da Denominación de Orixe do Ribeiro.
Foron xornadas de proveito, non só no plano do coñecemento e do aproveitamento de ideas sobre liñas de estudo que podemos abrir na nosa Ribeira Sacra, senon tamén porque se degustaron os gorentosos blancos da zona no curso dunha visita ás vilas histórico-medievais do Ribeiro.
Sen dúbida, na Ribeira Sacra debemos imitar o interese do Ribeiro pola investigación rigorosa e a divulgación da súa propia historia.


No periodo medieval, o viño non era un capricho ou unha moda refinada da nobreza – que tamén – , senón unha necesidade ante a habitual contaminación das augas de bebida por falta dun sistema de canalización e evacuación de augas suxas adecuado, polo menos no que respecta á Europa cristiá en xeral. O viño foi, tamén, esencial na medicina oficial medieval polo seu papel antiséptico e continuou sendo elemento terapéutico principal dos remedios populares, sobre todo o tinto. Basta citar a Maimónides, que recomenda, como médico persoal de Saladino, os viños de moscatel de Al-Andalus, así como viño de garnacha. 
Considerado un alimento máis, a bebida máis sa e a de maior prestixio, o viño converteuse en produto comercial europeo por excelencia da Plena e Baixa Idade Media e foi sempre símbolo de civilización en distintos sentidos: para Roma beber viño era o civilizado, fronte ás outras bebidas fermentadas dos “bárbaros”, era o sangue de Cristo, usado para a Comuñón, beber viño de calidade era símbolo de distinción da burguesía ascendente tardomedieval, foi considerado sangue da terra dende antes do Cristianismo, e así os nacionalismos da “primavera dos pobos”, na Europa decimonónica, consideraron o viño un dos elementos máis representativos dun país…
Dicir viño é algo máis que falar dun produto agrícola e o seu modo de produción e comercialización: é toda unha cultura, hoxe e na Idade Media.


I – DA SIDRA AO VIÑO

Notas da conferencia de Anselmo López Carreira.

A bebida popular na Galicia histórica dende a Idade do Ferro foi a sidra. En torno ao ano 1000, o viño sustitúe á sidra como produto comercial, sendo unha das bases do crecemento das cidades, mais aquela mantense coma bebida popular ata a actualidade – moito máis nas zonas non vitícolas –, sobre todo na Galicia asturicense, onde as condicións climáticas non permitiron a introdución do cultivo de videiras. 

A orixe do consumo de viño en Galicia data da época da romanización, conservándose evidencias de produción vitícola en castros xa romanizados así coma algúns indicios de consumo de viño, coma ánforas nas rías da Coruña e Vigo, fragmentos de recipientes contedores de viño en Elviña e no entorno da Torre de Hércules, restos dispersos no val do Miño e inscripcións e representacións escultóricas de vides.
Con todo, a bebida popular dos pobos galaicos era, segundo a coñecida cita de Estrabón, o zythos:

Os montañeses (galaicos, astures e cántabros) “beben zythos e o viño, que escasea, cando o obteñen consúmese enseguida nos grandes festíns familiares”.

Con todas as cautelas que se deben ter cunha fonte coma Estrabón, que agrupa a todos os pobos do norte ibérico na denominación xenérica de montañeses e que nunca estivo na península, pódese interpretar o testemuño do xeógrafo grego entendendo que os galaicos non coñecían o cultivo de vides e só obtiñan o viño a través do comercio con Roma (cousa que hai que contrastar cos achádegos de lagares).

Nos seus estudos arqueolóxicos Naveiro López atestigua que a maioría de ánforas de viño en Galicia se localizan cronoloxicamente entre 50 a. C. e 50 d. C., época dun intenso intercambio entre Roma, que importa viño, e Galicia, que exporta peixe. Dende mediados do s. I d. C. desaparecen estas ánforas de viño romanas no país, o que se interpreta como o inicio da produción propia de viño en Galicia, enlazando co xa exposto sobre os restos de lagares documentados en castros romanizados. Decoñécese se este viño era obxecto de comercio exterior, non podendo aceptar valor histórico para a lenda de que o viño de Amandi era “viño de Césares”, que cobrou máis auxe co impulso recente da viticultura na Ribeira Sacra. Parece que no monte Testaccio, en Roma, lugar onde se desbotaban as ánforas que contiñan o aceite e viño importados á cidade, se atoparon ánforas de viño co selo AMANDI, pero de procedencia catalana, sendo ademais Amandus un nome latino moi común. Unha lenda tradicional moi interesante sobre o viño de Amandi en Roma é a que di que este era levado á cidade eterna para os papas misaren con el.

Volvendo ao zythos, que segundo Estrabón era o que consumían os montañeses, esta bebida podería ser a cicera, sidra, dos documentos medievais, pois, aínda que tamén foi identificada coa cervexa, en Galicia non se constata produción popular de cervexa, mais si de sidra.

Para o período altomedieval (s. V – X) é moi escasa a documentación en todos os aspectos, mais no que respecta ao viño podemos deducir a súa produción en Galicia dunha serie de indicios.

Un deles atópase en Gregorio de Tours, historiador cristián do s. VI, que relata, nos Milagres de San Martiño, a lenda do milagre das uvas de Galicia, ubicada no emparrado situado ante a basílica de San Martiño, que se indentifica coa primitiva basílica onde hoxe está emprazada a catedral de Ourense. Segundo a lenda, un bufón do rei quixo burlarse da prohibición de coller as uvas sagradas desta pérgola, alongando unha man para tomar un racimo. Mentras tal facía, o brazo íaselle convertendo en parra. O rei, airado, quixo castigar ao vasalo, mais detívoo o bispo, alegando que non impuxese o seu castigo cando Deus xa o fixera. Finalmente, o bufón obtivo o perdón divino.

Por outra parte, a palabra “lobio”, que significa emparrado, conservada en topónimos galegos, coma o Lobios de Sober, é de orixe sueva, polo tanto incorporada ao noso acervo lingüístico na ápoca do reino suevo de Galicia (do 410 ao 585, continuando o reino baixo dominio visigodo ata 711).

No século VII está documentado o tráfico marítimo entre Galicia e Bourdeaux, zona vitícola, pero sen evidencias de comercio de viño.
De mediados do s. VIII, os documentos relativos ás fundacións de Odoario refiren que segundo se fundan vilas e igrexas se prantan viñedos e pomares. Estes documentos son problemáticos polas frecuentes interpolacións que sufriron, mais estes datos sobre o cultivos de vides e mazairas poden considerarse válidos, pois non habería interese ningún en falsificar tales informacións.

Nos s. IX – X a documentación constata que o viñedo está implantado en todas as zonas vitícolas de Galicia. Un exemplo é o documento da fundación de Santo Estevo de Atán, en Pantón, do ano 816, que di que cando se funda o mosteiro se plantan tamén viñas e maceiras.
Os documentos do s. X permítennos saber que hai un equilibro entre o pomar e o viñedo nas transaccións, sobresaíndo o primeiro ata mediados de século e comezando a aumentar o viñedo a finais de século ata a súa gran preponderancia no século XI. Tamén as compravendas que se pagan en especie amosan a preponderancia do viño (80% dos casos) como medio de pago, desaparecendo a sidra da documentación dende o s. XI, aínda que non as mazairas.
Así, o viño convírtese nun produto valorado comercialmente, estando na base do desenvolvemento de núcleos urbanos no s. XII. Neste senso, os xudeos observantes da lei non podían beber viño que non fose kosher, é dicir, viño puro no que non interviñese no proceso de elaboración ningún xentil – nin ningunha muller, aínda que fose xudea – mais as xentes xudeas adicadas a actividades financeiras na Galicia baixomedieval si aceptaron os viños dos xentís galegos como medio de pago, por exemplo, nos contratos de alugueiro, como explicou María Gloria de Antonio Rubio na súa conferencia.
II – A EXPANSIÓN DO VIÑEDO EN GALICIA DENDE O S. XI

Así, no s. XI o viño convértese en produto comercial cuia importancia se acrecentará nos s. XIV e XV.
Sempre se vinculou aos mosteiros, sobre todo aos do Císter, este impulso do cultivo do viñedo. Certo é que os mosteiros cobraron rendas en viño, fomentando a súa produción, tanto para usalo na Eucaristía e consumilo nos refectorios como para comerciar con el.
No caso do Ribeiro, que non é terra onde abunden os mosteiros, distintos mosteiros galegos, sobre todo da zona de Compostela, obtiveron señoríos no Ribeiro, co obxectivo de explotar o viño, así coma as catedrais de Santiago e Lugo e as ordes militares, sobre todo a de San Xoán.

Dos s. XIII ao XV intensifícase a plantación de viñedo no Ribeiro, coma noutras zonas vitícolas galegas, chegando a ser aquí case un monocultivo: no s. XV a vide ocupa un 80% da superficie cultivada do Ribeiro. A partir de 1380, pasada a peste negra, a expansión comercial galega coincide co fomento do cultivo do viñedo no Ribeiro. Na documentación de foros e arrendamentos mencíonase a sutitución de soutos por viñas, aínda que é máis corrente que o viñedo gañe terras de monte e leiras de cereais, pois viñedo e o souto sempre se complementaron, con ambos produtos ben valorados, así coma polo uso das pólas de castiñeiro para a viña e da súa madeira para facer barricas.

É difícil documentar as prácticas agrícolas, pois o único recollido nas fontes documentais é o produto desas actividades; en función do valor que se lle dá a cada produto e das fincas que se venden, compran ou arrendan deducimos o “mapa” agrícola.

Tradicionalmente foi atribuído ao asentamento do Císter en Galicia, a partir de mediados do s. XII, a introdución de melloras técnicas no cultivo do viño e de novas variedades, aínda que non existe documentación para poder afirmar tais extremos; o único que podemos facer é deducir a influencia no eido vitícola de Borgoña, zona produtora de viños de calidade con viticultura ben documentada dende o s. IV, coa influencia franca en Galicia dende finais do s. XI (chegada de Afonso Reimúndez e Afonso Enríquez, monxes de Cluny e instalación de artesáns e comerciantes francos nas vilas do Camiño de Santiago). Sen desbotar a importancia dos mosteiros – non só dos do Císter – no impulso ao cultivo do viño, o profesor Francisco Javier Pérez, na súa maxistral exposición O viño e os mosteiros do Ribeiro medieval, puxo acento no saber popular en canto ao cultivo vitivinícola, documentado, como dixemos, en Galicia moito antes da expansión do Císter, legado que os mosteiros recolleron. Ademais, o profesor sinalou que no impulso comercial galego de finais do s. XIV, onde o viño ocupa un papel central, foi moito máis importante a iniciativa da burguesía cidadá cá a dos mosteiros, malia que a conservación da documentación é moi desigual e sobreabunda a dos centros monásticos sobre a dos arquivos da nobreza galega, dispersos por Castela, onde invertiron e construíron os seus pazos os nobres galegos dende o s. XIII.
Hai poucos datos sobre as especies de uva cultivadas e sobre o viño producido en Galicia; só podemos saber que se cultivaba branco e tinto e que, no caso do Ribeiro, o branco é o máis mencionado nos documentos do s. XIV e XV.
O aprecio polos bos caldos e o xurdimento de toda unha cultura enolóxica está en relación co ascenso da burguesía e a necesidade creada de distinción das bebidas de prestixio das populares, como sinalou a profesora Ana María Rivera Medina, falando do aprezo dos burgueses bilbaínos polos viños do Ribeiro, que se comerciaban a través da Hermandad de las Marismas, asociación de comerciantes dos portos entre Santander e Oporto coa finalidade de defenderse dos ataques e do tráfico comercial estranxeiro.
Quenes tamén estimularon o aprezo polo viño de calidade foron os papas de Avignon (1309 – 1377), como indicou Carlos Roura Roig, os que nas súas recepcións e festividades servían ágapes con bos viños tintos da Borgoña e brancos azucrados das ribeiras mediterráneas. Nas zonas vitivinícolas do actual estado francés a viticultura tén moita tradición, dende época romana, mesmo anterior, sendo durante a Alta Idade Media os propios bispos cultivadores de viño: do mesmo San Martiño din as crónicas que posuía un gran talendo como viticultor e que dende a diocese de Tours dirixía el mesmo as plantacións de viñedo.
Nos momentos finais da Idade Media, o viño de misa, antes tinto, en clara analoxía co sangue de Cristo, cambiouse polo branco quizais por qué, como dixo Francisco Xabier Castro Pérez, o pobo xa aceptaba a abstracción de que o que se consagraba era sangue de Cristo e non era tan importante a color do líquido; quizais tamén porque dende o s. XIII a comuñón deixo de ser administrada aos laicos baixo as dúas especies.
Tamén a fin da Idade Media é a época de decadencia do emparrado, dos “lobios”, sustituído xeralmente polo estacado, achegando máis os acios á terra.


Xa na época moderna (s. XVI – XIX), o mercado do viño interno foi importante en Galicia, sendo para os viños do Ribeiro a zona compostelá, coma na Idade Media, e para os da Ribeira Sacra Lugo, concentrándose a maior parte das ventas na época do San Froilán, como sinalou Francisco Fumega.
A gradación do viño nos s. XVIII – XIX non era superior a 8%, do que se pode inferir que tamén na Idade Media o viño sería igualmente frouxo; ademais, en moitos casos a uva soía misturarse con outras froitas para os caldos de consumo diario.

Con todo, a bebida popular no Antigo Réxime non era o viño, produto caro, moito máis nos lugares sen produción local, senon, como xa se dixo, a sidra.
O viño era valorado tamén como bebida espirituosa que axudaba a afrontar as duras tarefas campesiñas, aínda que cómpre sinalar que no caso das mulleres só era tolerado que bebesen na casa, e non habitualmente.


Hoxe, na Ribeira Sacra, o viño é tamén goce de vivir, gusto pola calidade e valor comercial, sangue da nosa ribeira empenzoñada de velenos das empresas que nos colonizan que apaga as penas desta terra na periferia do primeiro mundo.